1493 • 
Автор: Редакция
Фото: пресс-служба университета SWISSAM
В 2026 году ресторанный бизнес столкнулся сразу с несколькими вызовами: ростом расходов, изменением налоговых условий, уже привычным дефицитом кадров и более осторожным поведением гостей. В первом полугодии посещаемость ресторанных проектов в среднем снизилась на 10-15%, тогда как средний чек вырос примерно на 14%. При этом рост чека не всегда означает, что гости стали больше тратить: они чаще отказываются от спонтанных заказов и гастрономических экспериментов.
Задача рестораторов и управляющих — не просто компенсировать рост расходов повышением цен, а научиться сохранять маржинальность за счет эффективности бизнеса. Что это значит для управления рестораном в 2027 году — и что можно сделать уже сейчас?
Выиграют те, кто умеет считать
Рестораторы отмечают: да, средний чек растет — но не из-за роста числа заказов, а из-за повышения цен. Часть ресторанов уже пересматривает меню и жестче контролирует себестоимость. Например, проекты переходят на собственное производство отдельных продуктов, унифицируют ингредиенты, проводят ABC-анализ и отказываются от низкомаржинальных позиций.
Рестораны пересобирают финансовую модель, усиливают управленческий учет и контроль закупок. Сегодня управленцу важно понимать маржинальность, себестоимость, структуру расходов и точку прибыли, а не ориентироваться только на оборот. Поэтому уже сейчас стоит проверить, насколько подробно в ресторане видны основные показатели: какие позиции действительно приносят прибыль, где возникают списания, как меняется фудкост и какие расходы растут быстрее выручки.
Гость будет внимательнее выбирать, за что платить
Изменилось не только количество визитов, но и само поведение гостей. Посетители стали реже брать несколько блюд, чтобы попробовать — и чаще заказывать знакомые позиции. При этом полностью отказываться от ресторанов они не стали: сильнее работают проекты, которые могут четко объяснить свою ценность — качеством продукта, сервисом, концепцией или конкретным поводом для визита.
Интересно, что это влияет даже на структуру ресторанного спроса. В некоторых проектах завтраки становятся отдельным бизнес-направлением: гость может отказаться от дорогого вечернего ужина, но продолжать ходить на привычный завтрак или кофе. А ресторанный визит все чаще превращается либо в регулярный ритуал, либо в событие — день рождения, семейный повод, гастрономический ужин.
В 2027 году управляющему важно будет понимать не только, сколько гостей пришло, но и зачем они приходят, что заказывают и почему возвращаются. Это напрямую связано с меню, форматом, сервисом и маркетингом. Если ресторан повышает цены, но не меняет ценность предложения, гость видит только то, что платить приходится больше.
Персонал останется одной из главных статей расходов
Кадровый вопрос никуда не исчезает. Например, большинство рестораторов называют фонд оплаты труда одной из наиболее быстрорастущих статей расходов. При этом квалифицированных специалистов по-прежнему недостаточно. Деньги становятся не единственным инструментом удержания сотрудников. Рестораторы все больше говорят о понятной карьерной траектории, прозрачных правилах и обучении.
Для руководителя это означает переход от простого контроля команды к системному управлению: распределению ответственности, постановке ключевых показателей эффективности (KPI), развитию сотрудников и созданию процессов, которые не зависят от одного сильного сотрудника.
Что делать уже сейчас
По оценкам рестораторов, именно последние месяцы 2026 года могут показать, с каким сценарием рынок войдет в 2027-й. Компании используют период стагнации для устранения операционных потерь, подготовки новых проектов и усиления команд.
Поэтому подготовку к 2027 году можно начать уже сейчас:
пересмотреть финансовую модель и несколько сценариев развития;
разобраться в реальной маржинальности меню;
провести ABC-анализ и убрать позиции, которые не оправдывают свое место;
проверить закупки, списания и работу с поставщиками;
оценить, какие процессы можно автоматизировать;
пересмотреть систему мотивации и развития сотрудников;
проанализировать, за счет чего гость выбирает именно ваш ресторан и возвращается;
заранее определить, какие управленческие навыки нужно усилить.
Последний пункт особенно важен: в условиях быстро меняющегося рынка руководителю недостаточно знать, как работает ресторан сегодня. Нужно понимать экономику бизнеса целиком и уметь принимать решения, когда привычная модель перестает работать.
Как подготовиться к изменениям
Тут два пути: первый — самостоятельно, через новые задачи и собственные ошибки разбираться в процессах, анализировать и искать точки роста. На это обычно уходят месяцы (а то и годы). Второй вариант — систематизировать уже накопленный опыт вместе с практикующими экспертами.
В России есть несколько специализированных программ обучения, которые помогают детально разобрать процессы управления с преподавателями-практиками. Среди них — программа профессиональной переподготовки «Менеджмент ресторанного бизнеса» в университете SWISSAM. Обучение построено вокруг реальных задач индустрии: занятия проходят онлайн вживую, преподаватели разбирают актуальные кейсы и рабочие ситуации участников, а итогом становится собственный бизнес-план, который студент разрабатывает под руководством эксперта и защищает перед другими практиками.
Такой формат помогает не просто получить еще один набор инструментов, а связать между собой финансы, операционное управление, маркетинг, работу с командой и другие процессы, которые в реальном ресторанном бизнесе нельзя рассматривать отдельно.
Ресторанный рынок в 2027 году вряд ли станет проще. Но уже сейчас видно, какие проекты получают преимущество. Поэтому подготовка к следующему году — это не попытка угадать, что произойдет с рынком, а работа над управленческой системой, которая позволит на эти изменения реагировать.
