519 • 
«Сегодня все чаще говорят о гастрономическом пэйринге — "правильные" сочетания, которые обещают особое удовольствие от еды и вина. Давайте разберемся, как устроена эта наука, выходящая далеко за рамки красное к мясу, белое к рыбе. Пэйринг — это удачная пара, когда определенное вино или блюдо вместе дают третий вкус, который делает совместное употребление двух продуктов интереснее, нежели если пробовать их по отдельности», — поделился Стржалковский.
Эта мысль стала отправной точкой для обсуждения классических мясных блюд. Так, винодел пояснил, что нежные текстуры вроде ростбифа или тартара требуют мягкой поддержки. Плотные выдержанные вина, насыщенные дубовыми нотами, по словам Евгения Стржалковского, разрушают баланс, поэтому он рекомендует смотреть в сторону более деликатных сортов: от Пино нуар до североитальянского Дольчетто.
В отдельных случаях — например, когда в тар-тар добавляют трюфель — ключевым становится аромат. «Если тартар приготовлен с трюфелем или иным душистым компонентом, вновь потребуется правило "подобное с подобным". Затмить трюфель сложно, но подчеркнуть его вином можно попытаться. В ряде сортов встречаются нотки черного перца. Например: Бароло, Барбареско, Скьопеттино, Сира», — отметил Стржалковский. Как подчеркнул Евгений Стржалковский, такие тонкие совпадения часто оказываются гораздо важнее «силы» вина.
Он также обратил внимание на жареное мясо. Реакция Майяра создаёт карамельные оттенки, и именно они становятся мостиком к выдержанным красным винам.
«Во время жарки происходит карамелизация (реакция Майяра), которая дает не только характерный запах дыма (барбекю), но и легкие сливочно-карамельные нотки, которые хорошо будут сочетаться с выдержанными красными винами, где характерные ароматы дает дубовая бочка. Примеры: Брунелло ди Монтальчино, Супертоскана, в целом вина из бордосских сортов. Также подойдут и южные напитки — вроде Неро Давола, Примитиво или австралийского Шираза с аргентинским Мальбеком», — поделился он.
Перейдя к баранине, Евгений Стржалковский отметил её плотность и насыщенность — качества, которые требуют мощного партнера в бокале. По его словам, Саперави, Сагрантино, Ксиномавро или Темпранильо из Рибера дель Дуэро составляют наиболее гармоничную пару. Свинина, напротив, раскрывается лучше под Мерло, что ещё раз демонстрирует принцип подобия.
При этом винодел напомнил, что веками кухня и виноделие определенного региона развивались вместе, и потому классические связки — вроде бургундской тушеной говядины и Пино нуара — воспринимаются естественно. Евгений Стржалковский отметил, что такие совпадения неслучайны и часто оказываются даже надёжнее общих правил.
Фото: пресс-служба
